Начну сразу с ложки дегтя, в Capture One 6 Express НЕТ(!!!) инструмента перевода изображения в черно-белое, он есть только в Capture One 6 Pro. Так что выбор не велик, либо довольствоваться стандартной установкой цветовой насыщенности в -100 (desaturate), либо покупать Pro версию, либо пользоваться для перевода в ч/б сторонними редакторами. Самый простой вариант, конечно же, это купить Сapture One 6 Pro, но это отдельная тема для разговора, так как тут больше придется говорить о стоимости вашего времени.
Итак, получить черно-белую картинку можно с помощью двух инструментов Color Sensitivity Tool и Split Toning Tool. Как понятно из названий этих инструментов первый конвертирует в ч/б исходя из информации о цвете, а второй инструмент работает с градациями серого раздельно для светлых участков и для темных.